UN RAGOÜT DE HARICOTS : discussion

Chaque année, j'attends avec impatience que s'ouvre "l'ouverture" du haricot blanc ! Voici ma recette.

Comptez par personne au moins 3 livres de haricots blancs à égrener. Lors de votre achat, écartez les gousses trop vertes, celles trop marron pour ne choisir que celles présentant une belle couleur écrue ou jaune doré et écartez également les gousses sèches. Les variétés sont multiples suivant les régions mais celles qui ont mes faveurs sont : les cocos de Paimpol, les haricots lingots et les haricots de Pont L'Abbé (Charente Maritime).
Vous l'avez remarqué, je ne parle que de haricots frais, cueillis récemment.

Pour 4 personnes :

- 5 bons kilos de haricots, voire 6 suivant l'appétit de vos convives ou bien si vous souhaitez congeler les restes.
- 4 morceaux de poitrine d'agneau et 4 morceaux de collier d'agneau.
- 1 oignon frais.
- 4 gousses d'ail écrasées.
- 3 belles tomates pas trop fermes.
- 4 belles carottes.
- Persil, thym, laurier.
- Huile d'olive.
- épices : 4 épices, curcuma, paprika doux, 1 cuillère à café de chaque), et un soupçon de cumin.
- Fleur de sel, sel mais pas de poivre.
- Bicarbonate de soude alimentaire
- Eau chaude minérale

Déroulement :

- La veille, j'écosse les haricots que je réserve dans un saladier.
- Le lendemain matin, je les rince à l'eau claire additionnée d'un peu de vinaigre blanc. Après 2 ou 3 rinçages de les laisse s'égoutter dans une passoire.
- Je place les morceaux de viande dans un plat. Je les arrose d'huile d'olive et je les sale à la fleur de sel. Je les retourne pour bien les imbiber. Il est important qu'elle ait été préparée une bonne demi heure à l'avance. Ne pas oublier de la sortir du frigidaire et des emballages au moins 1 heure à l'avance.
- Je plonge dans l'eau bouillante les tomates durant 2 mn puis je les plonge dans de l'eau très froide et je les débarrasse de leur peau. Je réserve.
- Je pèle les carottes et je les découpe en rondelles. Je réserve.
- Je retire la peau de l'oignon et j'écrase les gousses d'ail. Je réserve.
- Je prépare le persil, le thym, le laurier en les lavant, en bouquet garni. Je réserve.
- Je m'occupe de la viande et je mets de l'eau minérale à chauffer (environ 2 litres).

Dans une large cocotte, je verse 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive. A feu moyen/fort, j'y place les morceaux de viande afin de les dorer. Je les retourne souvent pour obtenir une belle coloration. Durée : 5 minutes environ, sachant que la poitrine cuit plus vite que le collier. 1 minute avant la fin de cette cuisson, je place l'ail écrasé sur la viande et le bouquet garni. Je ne n'oublie de racler le fond du plat qui a contenu la viande à macérer et je le verse dans la cocotte.
Je retire les morceaux au fur et à mesure de leur coloration ainsi que tout l'ail et le bouquet garni. Je réserve.
Je vérifie s'il n'y a pas trop d'huile/graisse dans la cocotte sinon j'en retire un peu.

Je m'occupe des légumes :

Dans la cocotte, à feu doux, je verse l'oignon, j'attends 1 minute puis je verse les carottes et les tomates. Je les écrase dans la cocotte et je mélange. Je remonte le feu à moyen. Je laisse ainsi durant 5 minutes. Je rajoute la viande et l'ail ainsi que le bouquet garni. Je n'ai pas encore mis l'eau. Normalement dans le fond de la casserole, il y reste les épices de la viande. Je goûte ma préparation pour en connaitre les arômes et je racle "avec douceur" le fond de la casserole.

Je verse les haricots sur la préparation et je mélange le tout lentement. A ce moment, je verse l'eau très chaude sur le tout pour couvrir largement. Je monte le feu à fort pour obtenir un bouillon et dès qu'il arrive, je baisse le feu au minimum pour mijoter. Je verse 1 cuillère à café de bicarbonate. Cet ingrédient évitera les flatulences.

Je goûte à nouveau et je rectifie l'assaisonnement avec le sel et les épices.

Normalement, ces haricots cuisent en 15 / 20 minutes à feu doux.

Bon appétit !!! les petits lapins !!!