Ferme Aquacole De Dardennes

Le ciel est bas en cet après midi de janvier. Il n’a pas cessé de verser ses larmes depuis pas de mal de jours déjà. Les marais, les parcs à huîtres et les bras de mer se confondent tant l’eau est présente partout. La voiture, se faufilant sur les méandres d’une route très étroite en partie inondée où il faut respecter l’alignement des piquets qui la délimitent, pourrait facilement verser dans le canal. Je roule au pas allant vers le but que je me suis fixé, la ferme aquacole de Matthieu Gallard pour visiter un élevage de crevettes, la crevette impériale.

Je me gare facilement sur un terre-plein. Pas de voitures, l’endroit semble désert. Je fais le tour du bâtiment qui, d’un côté longe la route et de l’autre se trouve en bordure d’un canal sur lequel quelques barges sont amarrées. Une porte métallique peinte en vert. Fermée. Je commence à désespérer. Certes j’ai fait une belle ballade pour venir jusqu’ici mais tout de même ! Je veux voir ces crevettes !

J’avise une lucarne. Il y a de la lumière. Je me hisse sur la pointe des pieds pour voir l’intérieur. L’espoir renaît ! Un visage, jeune, jovial et interrogateur que je croise. Matthieu Gallard, étonné, m’aperçoit. Il m’ouvre et me fait entrer dans son local. J’apprécie d’emblée cet homme, jeune, alerte, enjoué et volontaire. Je me présente et lui confie le but de ma visite : les crevettes !

Le local, vaste se présente en deux parties : à gauche les longs établis, les fontaines, pour la réception des huîtres venues des bassins proches, assurer le tri et les expédier. A droite, le local où seront entreposés les cageots d’huîtres prêts pour l’expédition. Au fond de ce hangar, je perçois le murmure de l’eau qui mousse dans un large bassin maçonné. J’y vais : de l’eau de mer qui bouillonne pour assurer l’oxygénation des huîtres qui s’y trouvent.

Et Matthieu m’explique, à ma demande, son activité. Cela ne fait que quelques années qu’il a opté pour le travail d’ostréiculteur. Venant de l’Anjou, il a jeté l’ancre sur ce coin de Marennes / Le Chapus et s’est lancé dans l’aventure de l’élevage de l’huître. Souhaitant diversifier son travail, il a commencé l’élevage de la crevette Impériale, crevette sauvage. Mais en ce jour de l’année, il n’a aucune crevette dans ses bassins. Au vu de ma déception, il m’explique que cet animal, sous nos contrées, ne supporte pas la fraîcheur de l’eau de l’hiver. Ce ne sera qu’au printemps prochain que le cycle recommencera et il m’invite à revenir à ce moment pour faire la connaissance de dame crevette impériale. Il m’en parle avec passion et m’explique tout sur son élevage. Il préfère le nom de crevette impériale au nom de gambas et me dit pourquoi. Mais je vous raconterai tout lors de ma prochaine visite… Promis, juré !

Et les huîtres alors ? Les huîtres, c’est autre chose. Comme vous le savez déjà les huîtres sont classées suivant leurs tailles, généralement du 1 au 5. Les numéros correspondent aux calibres des huîtres, étant inversement proportionnel à la taille. Le 5 correspond à l’huître la plus petite et les tailles moyennes les plus courantes sont les numéros 3 et 4.

Ensuite, il faut savoir que pour avoir l’appellation Huître Marennes/Oléron, il faut qu’elle soit : élevée sur le littoral atlantique français, mises en claire dans le bassin de Marennes/Oléron d’où elle sera conditionnée dans des exploitations dudit bassin, qu’il faut dans tous les cas un certificat délivré par un organisme certificateur indépendant et, enfin, contrôlée par le Service Qualité et un Organisme Certificateur.

Les variétés d’huîtres sont, pour la plus courante, la fine de claire - la claire étant le bassin dans lequel l’huître finira de s’affiner - durant 28 jours au minimum. Elle est peu charnue. Ensuite nous trouvons la fine de claire verte Label Rouge : même affinement mais sa chair est de couleur verte grâce à une algue microscopique présente dans la claire ; huître peu laiteuse et peu charnue mais au goût plus prononcé. La spéciale de claire qui présente un volume de chair plus important, charnue à souhait et 28 jours d’affinage. Un conseil lorsque vous choisissez des huîtres en « vrac », prenez-les avec une forme très ventrue au lieu de plate ; ainsi vous aurez plus de chair.

Vient ensuite l’huître que je nomme « votre majesté », rare sur les étals, présente dans les grands restaurants et les écailleurs renommés, la pousse en claire… Le summum, la beauté, les goûts en bouche (12 € la douzaine chez nous) ! Cette huître est élevée en claires durant 4 à 8 mois, dans une très faible densité (2 à 5 huîtres au m2), très charnue. Certains la qualifie de « Rolls des huîtres », personnellement c’est ma majesté. EX-CEL-LENTE !

Matthieu sort du bassin un panier métallique dans lequel trônent une belle quantité de ces huîtres. Il en ouvre une, la vide de son eau, glisse la lame du couteau sous la chair et me tend la coquille. Je prends mon temps, je la contemple, je la hume, l’iode, la mer, le vent emplissent tout mon être, la chair de couleur ocre luit sous les néons, la frange noirâtre qui ourle le contour de l’huître tel un bracelet de fines perles vertes, me fascine. Je la verse dans ma bouche, je ferme les yeux… : un pur bonheur. J’ai l’idée d’un sabayon au champagne de ces huîtres. Ce sera un prochain menu que je ferai chez moi…

Voilà mon après midi passé avec Matthieu Gallard. J’ai pris rendez-vous avec lui pour un autre après-midi où je verrai comment se fait le tri des huîtres et leur expédition et vous parlerai de l’élevage des crevettes…
Il y a de nombreux ostréiculteurs dans le bassin et tous possèdent la même qualité d’huîtres. Mais chez Matthieu Gallard j’ai trouvé ce petit plus qui le rend si sympathique et surtout cette envie de faire partager son métier. Merci à lui et n’oubliez pas de venir lui rendre visite !!!

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Commentaire de Dom41, le 25/01/2018

Toujours bien sympathique et assez extraordinaire une visite comme celle que tu décris ! Un véritable moment de bonheur

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Commentaire de Julie93, le 25/01/2018

Certainement très intéressante cette visite
Je me pose une question: comment une crevette sauvage peut-être élevée ? à moins de changer de nom et s'appeler crevette impériale ?

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Commentaire de Oss, le 25/01/2018

Merci Dom et merci Julie. La crevette impériale, sauvage donc, a pris naissance au Japon. Les oeufs récoltés sont acheminés jusqu'en Camargue, dans une ferme spécialisée. Les larves nées de ces oeufs sont ensuite expédiées dans les fermes du bassin Marennes / Oléron où elles vons grandir à l'état sauvage, c'est à dire sans apport de nourriture particulier mais avec un hôte tout à fait... original... Julie, j'y retourne au mois de mai prochain et je t'en dirai plus à ce moment...

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Commentaire de Lilia4485, le 25/01/2018

Merci Oss pour ce reportage bien complet sur les crevettes et les huîtres, j'attends avec impatience la suite en Mai !!!

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Commentaire de Bettyoups, le 26/01/2018

Exceptionnel cet avis ! Tu sais à chaque fois trouver les 'mots' pour nous emporter dans tes visites, merci et j'ai hâte de connaître la suite !

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Commentaire de Linieres, le 26/01/2018

Jolie promenade iodée. Merci Oss

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Commentaire de Dany80, le 26/01/2018

Je viens seulement de voir ton avis, et je te remercie de m'avoir fait voyager ce matin, superbe visite très intéressante !

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Commentaire de Cjp95, le 01/02/2018

Si vous examinez à nouveau cet avis, vous le percevrez donc désormais estampillé du label " spécial iodé ", que je viens discrètement (°L*) de lui apposer..

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Commentaire de Oss, le 05/06/2018

J'ai pris contact avec monsieur Gaillard. Nous avons rendez vous début juillet. Il m'emmènera dans les marais et ses parcs pour me montrer et me parler de son élevage de crevettes. .. A suivre...

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Commentaire de Bettyoups, le 06/06/2018

J'ai hâte de te lire !

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Commentaire de Cjp95, le 09/07/2018

Pour tenir compte de ton impatience Maliko, puisque ça se déroule actuellement -> " Nous avons rendez vous début Juillet ", (°L*) imagine ... en attendant qu' Oss, soit en mesure de nous en rendre compte.
Mais comme en période de congés scolaires, les écoliers ne rendent leurs devoirs de vacances qu'en fin de période, n'entre surtout pas dans l'entre-deux en ébullition, en ces journées caniculaires ...

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Commentaire de Bettyoups, le 09/07/2018

Ok Cjp ! Et comme Oss est bon élève. ...

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Commentaire de Oss, le 10/07/2018

Rendez-vous pris pour le 31 prochain !!! Qu'on se le dise !

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