J’ai reçu à déjeuner, la semaine dernière, mes voisins. Et j’ai voulu faire un dessert. J’en avais assez de faire des tartes, des flans, des glaces, des gros gâteaux. Alors, je me suis creusé la tête et j’ai réalisé un dessert qui, d’après les mines réjouies et surprises de mes convives, je peux vous le dire : j’étais fier de moi ! Et de plus : Quel régal ! Je l'ai nommé : " LE VALEUREUX "
Voulez-vous connaître la recette ? Attention, c’est assez long ! Alors, on y va !
Dans un premier temps, il faut vous dire que ce dessert prendra du temps. Donc il faudra aménager des plages horaires. J’ai commencé ce dessert deux jours avant la dégustation…
1.- Composition :
Ce dessert se compose d’une base génoise faite « maison », surmontée d’un « couvercle », ici une nougatine faite « maison » puis d’une coquille en chocolat noir renfermant une mousse au chocolat, le tout fait « maison ». Et l’ensemble est accompagné d’une tiramisu « nature » agrémenté de quartiers de fraise.
2.- Ingrédients et matériels :
Il vous faudra :
- 3 douzaines d’œufs Bio
- de la farine Bio
- 250 grs de mascarpone
- du sel et de la fleur de sel
- du sucre blanc et du sucre blond Bio
- 1 sachet de sucre vanillé
- du chocolat noir Bio de couverture à 55 % de cacao – 250 g
- du chocolat noir Bio à 50 % - 250 g
- du lait demi écrémé et de la crème liquide entière
- de l’huile normale (tournesol)
- des amandes effilées et des fraises
- un emporte de pièces de 7 cm de diamètre
- 1 thermomètre de cuisine
- plats creux type saladier
- 1 plaque de cuisson – casseroles…
- un moule pour réaliser les coques en chocolat.
- du papier sulfurisé (essayez de trouver du papier plié en deux et non pas en rouleau ; c’est plus facile d’utilisation).
- 1 marquise, plus facile d’utilisation qu’une cuillère en bois et 1 pinceau.
3.- Chronologie
1er jour, faire la nougatine.
150 g de sucre blanc
50 g d’amandes effilées
Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen + (th 7). Ne rien mettre d’autre, ne pas remuer à l’aide d’un ustensile durant la cuisson car vous ferez pénétrer de l’air ce qui est néfaste pour la réalisation du caramel. Surveiller constamment la couleur de la cuisson (pas trop brun). Prenez la casserole dans une main et tourner-la pour répartir le caramel. Lorsque tout le sucre est fondu et qu’une belle couleur brune est atteinte, verser les amandes en pluie et, à l’aide de la marquise, remuez bien pour que les amandes s’enrobent parfaitement dans le caramel. Répandez aussitôt sur une plaque métallique ou à découpe et, à la l’aide d’une spatule, étalez la préparation. Epaisseur souhaitée = 2 à 3 mm. Dès que le caramel commence à refroidir coupez des disques à l’emporte pièce. Aidez-vous d’un couteau pointu, détachez-les et placez-les bien à plat jusqu’à durcissement complet.
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1er jour faire la génoise.
- préchauffez le four à 170 °
- cassez 4 œufs entiers dans un saladier et rajouter 125 g de sucre en poudre blanc.
- posez le tout sur un bain marie tiède. Important, il doit rester tiède tout le long mais les œufs ne doivent pas cuire ! Vérifiez la chauffe de l’eau ! 50 ° maxi !
- battre le tout à l’aide d’un fouet ; l’opération prendra 10 mn environ et vous obtiendrez un appareil moussant. Vous pouvez vous aider d’un robot batteur mais je trouve qu’à la main, on « sent » mieux sa préparation.
- verser sur cette préparation qui doit être bien mousseuse, 30 g de beurre fondu et d’un coup, 125 g de farine. Incorporez la farine en soulevant la préparation depuis le fond du récipient, à l’aide de la marquise. Opérer lentement et doucement jusqu’à ce que la farine soit totalement intégrée.
- mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et, à l’aide du pinceau, huilez-la et versez ensuite de la farine en pluie sur toute la surface de la feuille. Puis, secouez la feuille au dessus de l’évier pour retirer le surplus. Cette opération a pour but de faciliter le retrait de la génoise une fois cuite.
- verser votre préparation sur la feuille huilée et farinée et l’étaler avec une spatule sur 2 centimètres environ. A la cuisson la pâte va augmenter de volume.
- laissez cuire pendant 20 mn et, à l’aide de la pointe d’un couteau, testez la cuisson pendant 5 ou 10 mn suivant le cas. Vérifiez bien la couleur du biscuit qui ne doit pas être trop foncée.
- Tiède, découpez des cercles avec le même emporte pièce et laissez refroidir complètement.
- Placez un disque de nougatine sur chaque disque de biscuit et placez-les dans une boite métallique enveloppé dans du papier sulfurisé et fermé hermétiquement.
Au bout de deux jours, à température ambiante, lorsque vous retirerez de la boîte cette préparation, vous verrez que les disques de nougatine auront légèrement fondu sur le biscuit, ce qui est parfait pour la suite…
2ème jour : Réalisez les coques en chocolat
Je possède un moule en silicone pour réaliser 5 coques. Ce n’est pas très génial. Il faut mieux avoir des moules rigides car, lors du démoulage des moules en silicones, la coque en chocolat peut se casser.
- Cassez en petits morceaux les carrés de chocolat de couverture puis les placer dans un récipient. Ne versez ni eau, ni beurre, ni jaune d’œufs. Rien ! Fondre le chocolat au bain marie en remuant avec la marquise. A l’aide du thermomètre de cuisine, contrôlez la température du chocolat. Elle ne doit pas dépasser 50 à 55 °. Très important !
- A ce moment, retirez le récipient du bain marie et le placer sur un récipient contenant de l’eau froide. Pas de glaçon ! Faites redescendre la température à 24 ° toujours en remuant.
- Ensuite, replacez le tout au bain marie pour faire remonter le chocolat à 31 ° tout en remuant et retirez-le du bain marie. A partir de ce moment, le chocolat est parfait pour réaliser toutes sortes de figurines que vous souhaitez (pochoirs, cornet etc…)
- A l’aide du pinceau, badigeonnez les coques avec ce chocolat qui est liquide, N’hésitez pas à bien badigeonner car il ne faut pas de trou ! Placez au frigidaire pendant 4 h au moins. A l’issue, repassez une autre couche de chocolat après avoir réchauffer au bain marie le chocolat sans dépasser les 31 °.
- Remettre au frigidaire jusqu’au lendemain.
2ème jour : Réalisez le Tiramisu
- placez 3 jaunes d’œufs dans un saladier, rajoutez un sachet de sucre vanillé, remuez.
- Rajoutez la mascarpone et bien mélanger pour obtenir une préparation bien lisse. A ce stade, vous pouvez rajouter tous les parfums que vous souhaitez : extrait de café, du chocolat liquide, divers sirop. Personnellement, pour ce dessert, je n’ai rien rajouté.
- Battre les blancs d’œufs en neige et rajoutez, en 3 fois, 40 g de sucre blanc ou blond. 2 mn suffisent.
- Rajoutez les blancs à la préparation mascarpone/œufs/vanille et délicatement, incorporez-les en soulevant la masse.
- Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
2ème jour : Réalisez la mousse au chocolat.
- Cassez le chocolat en petits morceaux, le placer dans un récipient et faire fondre au bain marie à feu moyen. NE REMUEZ PAS pour ne pas faire entrer de l’air qui nuirait à la bonne tenue du chocolat fondu. Ne pas mettre ni eau, ni beurre, ni jaune d’œuf. Lorsqu’il est fondu, retirez du feu et laissez fondre encore.
- Faites chauffer en même temps, sans bouillir 70 g de lait et 120 à 150 g de crème fraîche liquide. Verser le tout dans le chocolat retiré du bain marie. Versez le lait/crème lentement et remuez à l’aide d’un fouet mais sans plus pour ne pas faire entrer trop d’air. Arrêtez de verser lorsque vous constaterez que la préparation est à peine liquide.
- Versez le tout dans un autre récipient bien froid pour descendre la température du chocolat/lait/crème.
- Pendant ce temps, montez 7 blancs d’œuf en neige : verser au début dans un récipient 35 g de sucre blond. Versez les blancs d’œufs et montez-les, si vous vous servez d’un robot ou un batteur, à vitesse lente au début puis plus rapide ensuite. Il faut obtenir des blancs très fermes.
- Versez 1/3 tiers environ des blancs dans le chocolat et n’hésitez pas à bien remuer au fouet.
Ensuite, à l’aide d’une cuillère versez, les blancs restant petit à petit en remuant délicatement en soulevant la masse jusqu’à absorption complète des blancs. Placez au frigidaire jusqu’au lendemain.
3ème jours au matin : Montage
- Sur une assiette, placez un biscuit surmonté du disque de nougatine.
- Retirez la coque de chocolat du moule. Attention, c’est délicat et fragile
- Mettre en premier à l’intérieur de la coque, 2 à 3 petits morceaux de fraise, puis une cuillère à soupe de mousse au chocolat, ajoutez 2 grains de fleur de sel et finissez de remplir la coque. La fleur de sel donnera un goût subtil à la mousse.
- Retournez la coque remplie sur la nougatine
- Sur le côté de l’assiette, placez 1 ou 2 cuillères à soupe de tiramisu et garnir de lamelles de fraises. Sur un autre côté placez une fraise entière et versez des miettes de pistaches non salées.
- mettre au frigidaire jusqu’au moment de servir.
Dans la bouche, la mousse + les amandes + le caramel qui a fondu + le biscuit + un morceau de fraise, c’est juste sublime !!!
Voilà les amis !
Oss Le Valeureux
